Finanza & Cucina, Mori: ”Dazi? Ho la ricetta per Trump; chef stellati? Basta comprare un ristorante”

(Adnkronos) – Sembra facile: mettere insieme fusilli e ragù. Ma dietro il food e l'arte del cucinare c’e un business miliardario dove gli investimenti finanziari raggiungono livelli da paura: dai fondi che decidono di puntare sulle catene di ristoranti o marchi storici alle start up che si lanciano sull’innovazione. Lo sa bene Guido Mori direttore dell’Università della Cucina Italiana che all'Adnkronos svela la differenza tra chef e grande cuoco, denuncia un mondo di influencer spesso improvvisati, stronca ricette di chef blasonati e mette nel mirino perfino Trump: ''re Mida alla rovescia: mi divertirei a cucinare per lui e vedere come si può’ abbindolare una persona di potere con i piatti''.  I social e la cucina, fidarsi è bene? ''I social sono un mondo particolare. Quando sono iniziati non sono stati frequentato da chi si occupa di cucina, un po' con quella spocchia che è tipica di chi ha qualche anno in più e non si presta ad imparare qualcosa di nuovo. E allora che succede? Succede che quando non ci sono contenuti si va a riempire invece di cose che non hanno una struttura critica alle spalle, una cultura, una conoscenza tale da essere verosimile. Di conseguenza le questioni alimentari, anche le questioni della cura della psiche, delle malattie in questi social sono spesso trattati in maniera mediocre e a volte fallace. Ecco, il mio ruolo sui social è iniziato così, prendendo i video di persone che non avevano competenze in cucina e smontandoli tecnicamente, mettendo in evidenza gli errori che venivano fatti, chiaramente con la mia maniera di fare, sono fiorentino, quindi ho la battuta un po' ironica, un po' dissacrante''.  Come ha reagito il mondo del web alle critiche e agli interventi di Mori nel mondo dell'arte culinaria? ''E' stato visto in maniera molto negativa dagli utenti che sono abituati ad avere dei contenuti canonizzati, cioè uno fa le ricette con il bimbi o con la friggitrice ad aria e se già cambia, diventa una tragedia, figurati io che mi occupavo di fare video e poi leggevo, che so, un passo della Divina Commedia e è successo uno scangeo. Però devo dire che col passare del tempo non mi arrogo io di essere il precursore, tante altre persone si sono messe con cultura alla mano a discutere di questi argomenti, chi di scienze dell'alimentazione, chi di salute mentale, chi di politica, chi di arte, chi di musica e anche altri a discutere di quella che è il mio settore che è la cucina. E questo ha cambiato un po' le carte in tavola, cioè io vedo per esempio diversi influencer che iniziano a prendere le mosse da quello che è successo e iniziano a studiare un minimo, non succede sempre perché anche in televisione si sentono degli scivoloni incredibili, come cuochi che dovrebbero essere esperti e che poi dicono delle castronerie terribili''.  Ma essere uno chef stellato è garanzia di esperienza sensoriale? Qualità? Quanto valgono le stelle? ''Non è che avere le stelle… sia necessariamente un criterio di conoscenza assoluta. Si può anche entrare e discutere di che cos'è, cosa vuol dire prendere una stella. Ci sono adesso un sacco di articoli scritti da diverse persone che parlano del processo per arrivare a prendere queste stelle e mettono in evidenza una serie di problematiche. Per esempio che la guida Michelin non ha un regolamento vero e proprio. Che non si sa in che base vengano scelti i propri collaboratori. Quindi magari viene un ottimo giornalista capace di intuire la filosofia di un ristorante ma che non sa una mazza di tecnica di cucina Per cui non è che avere le stelle sia questa cosa così fantascientifica. Poi va detto che non sono gli chef che prendono le stelle, ma sono i ristoranti e questo è molto importante. Per esempio le prime due stelle che ha preso Barbieri sono state le stelle che lui ha preso perché ha preso il posto di Corelli quando Corelli è andato via. Poi il ristorante ha chiuso nel giro di pochi mesi. Ma questo gli ha dato le prime due stelle''. La differenza tra chef e cuoco e il rapporto con Barbieri ''Mi sono divertito in questi ultimi due anni a prendere tutta una serie di affermazioni di Barbieri, che viene chiamato chef Barbieri, ma se non dirigi una cucina non sei più uno chef. Chef vuol dire uno che dirige una cucina. Paradossalmente quello che sta al McDonald's è uno chef. Un grande cuoco. Un grande cuoco, se non dirige più una cucina, è un grande cuoco. Essere chef non vuol dire essere più bravi degli altri a cucinare, significa che stai dirigendo una cucina. Quindi impariamo un minimo il significato delle parole, non usiamole a caso. Ecco, con barbieri io mi sono divertito molto perché Barbieri è una figura che è stata assunta come la personificazione dello chef e sul quale vale proprio l'idea dell'ipse dixit. L'ha detto lui quindi deve essere giusto. Io mi sono divertito un po' perché… Sono un rompiscatole. Ho preso e smontato tecnicamente tutta una serie di sue argomentazioni, preparazioni, affermazioni''. Per esempio? ''Mi ricordo una affermazione che fece che creò scompiglio. C'era questa preparazione di Barbieri in cui lui faceva la carbonara male, molto male, e prendeva il guanciale e lo sbollentava nell'acqua calda per chiudere. I pori del guanciale. E io feci un video in cui dicevo, beh, prima di tutto i pori sarebbero sulla pelle e il guanciale di pelle non ne ha. Poi sbollentando al massimo fessuri, quindi faciliti il passaggio di liquidi. Non lo stai chiudendo. L'idea di sigillare è sbagliata scientificamente. Ma questa roba è dagli anni Ottanta e si sa che è così. Viene osannato come un grande chef, in verità le sue conoscenze sono quelle di un ragazzo che ha fatto l'alberghiero 40 anni fa e non si sono mai aggiornate''.  Ma è vero che ha una dieta per Trump e che sarebbe pronto a cucinare per lui? ''Considerando i dazi che ha messo, le espulsioni, la situazione di tensione politica e anche un po' macchiettistica che si sta creando. Politicamente ne penso molto male, però dal punto di vista imprenditoriale è un po' un re Mida alla rovescia, cioè quello che lui tocca, le aziende che lui tocca, invece di trasformarle in oro, si trasformano in merda e falliscono. E questo fa pensare che forse lui non mangi le cose giuste. Se è così eccitato, così caloroso, sembra gli bruci. Io gli proporrei una dieta con un basso contenuto di peperoncino e passerei magari a delle zuppe di legumi, si potrebbe proporgli una dieta vegana. Sarebbe interessante come parallelismo per vedere se si riesce a placare questo suo bruciore. Direi che nonostante non sia in linea con quello che lui pensa, mi divertirei molto a cucinare per lui per un po' di tempo, per vedere come si può abbindolare una persona di potere con la gola, con i piatti''.   —finanzawebinfo@adnkronos.com (Web Info)